Na slovíčko za šéfkuchařem
Minulý týden jsme, a ne náhodou, zavítali s mikrofonem na degustaci francouzského koňaku do hradecké Restaurace Aquarium. Ono to vlastně nebylo jen o koňaku, ale také o moc dobrém jídle, které připravoval mladý šéfkuchař restaurace Jakub Tabak.
Pozdě večer po akci jsme oslovili Kubu (známe se už několik let a tak jsme si dovolili tykání) a zeptali jsme se ho na pár otázek.
Kubo, kdy tě poprvé napadlo, že bys mohl být právě kuchař?
Bavilo mě to v kuchyni už od malinka, zřejmě se s tím člověk musí narodit. Samozřejmě ten hlavní zlom, nastal na základní škole, kolem 7 – 8 třídy, kdy jsme jeli se školou se podívat na mezinárodní kuchařskou soutěž do Německa, tam jsem viděl národní týmy, pohltila mě atmosféra celé soutěže a tam jsem si definitivně řekl, že do toho půjdu!
Máš za sebou už deset let praxe. Kde všude jsi vařil a pro koho?
To je velmi pěkná otázka. To už to je vážně deset let? (smích) To je neskutečné, jak to vše hrozně letí. Hned po vyučení, jsem nastoupil do Penzionu Nové Adalbertinum na Velkém náměstí v Hradci Králové, tam jsem strávil krásné tři roky, za které bych rád poděkoval šéfkuchaři Davidovi. Pak mně přálo i trochu štěstíčka. Nastoupil jsem na ***Hotel Horizont v Peci pod Sněžkou, kde se mi, po velmi kraťoučké době, naskytla příležitost, být členem kuchařského teamu pro mě nejlepšího hotelu u nás v České republice – *****Grandhotelu PUPP v Karlových Varech. Tam jsem si připadal, jako v úplně jiném světě – otevřelo mi to oči gastronomie. Prožil jsem v Grandhotelu krásné 4 roky. Byly to roky, které v mé praxi řadím úplně na 1. místo. Po Grandhotelu PUPP jsem nastoupil v té době do nově otevřeného hotelu – *****Sheraton Prague Charles Square Hotel, na Karlově náměstí v Praze. Bylo to pro mě zase úplně něco jiného, vážím si této prestižní praxe, kdy máte možnost vařit v pěti hvězdičkovém hotelu, který má řetěz hotelů po celém světě. A právě teď jsem šéfkuchařem v jedné velmi pěkné a stylové restauraci s názvem Aquarium, v Hradci Králové.
A pro koho jsem vařil?
Když jsem byl v Karlových Varech, měl jsem tu milou čest se podílet na slavnostní menu pro René Zelweger, Danny Glover, Danny de Vita, Robert de Nira, Christhoper Lee a samozřejmě i pro české hvězdy našeho plátna a showbusinessu.
To je opravdu pěkná praxe. Říkal jsi, že jsi tedy vařil v Grandhotelu PUPP v Karlových Varech. Mohl bys nám alespoň trochu odtajnit, jaké to je vařit po čas Filmového festivalu?
Hroznýýý. (začal se smát) Je to vždy svátek pro Karlovy Vary. Po celou dobu Filmového festivalu žije lázeňské město 24 hodin denně a to samé i Grandhotel PUPP. Každý filmový festival začíná a končí slavnostním rautem pro víc jak tisíc lidí. V kuchyni raut připravuje kolem 50 kuchařů. V průběhu FF se také pořádají různé společenské nebo sportovní události, které jsou obohacené slavnostní banketem, servírovaném vícechodovém menu, či jinou gastronomickou událostí.
Prý máš za sebou také už několik úspěchů? Pochlub se nám.
Gastronomie je pro mě obrovským koníčkem a zálibou a tak se i rád zúčastňuji kuchařských soutěží, ať už tuzemských či zahraničních. Z tuzemských jsem se zúčastnil třikrát soutěže Gastro Hradec, z toho v roce 2010 jsem získal bronz, Gastro Vavřinec 2010 – bronz, Gastro Pardubice 2012 – bronz, HOGA – Nurnberg (DEU) 2011 – stříbrná medaile, Primerba Cup 2012 – Soutěž o nejlepšího šéfkuchaře z České a Slovenské republiky z přihlášených 420 kuchařů a šéfkuchařu, jsem se probojoval až do finále, kde vybírali nejlepších 20.
Slyšeli jsme, že se teď připravuješ na nějakou mezinárodní soutěž. O co jde a Kdy a kde se bude konat?
Panečku vy jste informovaní. Je pro mě čest, že můžu být členem českého Bidwest teamu, se kterým se připravujeme na celosvětovou gastronomickou soutěž IGEHO v Basileji, kde se zúčastní 63 zemí z celého světa. Soutěž se bude konat 23. – 27. listopadu 2013. Náš soutěžní den je 24. A v čem budeme soutěžit? Budou to tři teplé předkrmy, dva studené a dva teplé tzv. finger food, slavnostní mísa pro 8 osob, tři druhy doplňků, 3 druhy omáček + jeden vzorový talíř, pěti chodové slavnostní menu na téma vánoce, slavnostní dort, dezert k tomuto menu, petit fours.
Co nesmí chybět v tvé ledničce?
Čerstvá zelenina, kvalitní smetana, sušená rajčata, olivy, francouzské sýry, italské bílé víno a juice.
Které jídlo připravuješ nejraději?
Poslední dobou jsem se hodně spřátelil s rybami, stejně tak ale i rád dělám sezonní jídla moderním stylem. Svým způsobem, nemám jedno jídlo, které dělám nejraději. Jelikož mě vaření baví, tak rád vařím veškerá jídla.
Jíš spíš to, co si uvaříš ty sám, nebo si na jídlo raději zajdeš do jiné restaurace?
Jak kdy, ale když mám volno, tak si milerád zajdu do restaurace.
Jaký je tvůj kuchařský sen? Čeho bys chtěl dosáhnout v kuchařském světě?
Když to je můj sen, tak bych Ti ho teď neměl prozrazovat, aby se mi splnil. Mým snem, a myslím si i většiny kuchařů, je mít svoji vlastní restauraci. A to je i můj kuchařský sen.
Máš čas také na jiné koníčky? A co vlastně děláš ve svém volném čase?
No u kuchařiny kolikrát toho času moc nezbývá, jelikož trendy v gastronomii jdou obrovským tempem, a tak i když nejsem v práci, tak trávím hodně času na netu, v kuchařkách, abychom stále našim hostům měli co nabídnout. Tady v tom je právě malý háček, jelikož krom toho, že to je moje práce, tak je to i mé hobby. A tak když kolikrát si listuji v receptech, tak mě to ani nepřijde, že pracuji. Ale krom vaření rád sportuji, a to jak v zimě, tak v létě. Rád fotím, mám rád kulturu – ať už kino, divadlo či muzikál a snažím si to mé volno užít naplno.
A poslední otázka – jestlipak máš pro naše čtenáře připravený nějaký recept?
No jasně že mám. Tak trochu jsem to od tebe i čekal. Tak jdeme na to.
Pečené kuřecí prso s marinádou máty peprné s limetou,
posazené na grilované zelenině
Suroviny pro 2 osoby:
2 ks kuřecích prsou cca 400g
Sůl
0,1 kg máta peprná
4 ks limeta
cukr
0,2 l olivového oleje
100 g papriky žluté
100 g cukety
100 g lilku
100 g cherry rajčátek
50 g černé a zelené olivy – celé bez pecky
0,1 l bílé víno
0,125 kg másla
Postup:
Prsní řízky osolíme. Připravíme si marinádu – do misky natrháme lístky máty, zalijeme šťávou z limet, přidáme polévkou lžící olivového oleje a důkladně promícháme, přisypáváme cukr. Vznikne nám marináda hustší konzistence, která bude mít sladko-kyselou chuť po limetě a cukru s podmanivou chutí máty.
Rozpálíme si pánev, kterou lehce zakápneme olejem, aby se nám udělala tenká vrstva po pánvi. Zapneme si troubu na 175°C a necháme si jí rozehřát. Na pánvi opečeme prsa. Nejprve z jedné na strany na rozpálené pánvi a cca po minutě, až se nám udělá ze spodu lehce zlatavá barva, otočíme a necháme ještě z druhé strany. Potřebujeme, aby se nám maso dobře zatáhlo z obou stran. Jakmile tak máme, vložíme maso do předehřáté trouby na 175°C na 15 minut. Po 10 minutách polijeme marinádou a necháme to ještě 5 minut dopéct. To je přesně čas, který nám stačí na to, abychom si připravili restovanou zeleninu.
Papriku, cuketu i lilek si nakrájíme na malé kostky. Cherry si připravíme na půlky. Necháme si olivový olej rozehřát na pánvi, vložíme na kostky připravenou zeleninu a restujeme. Po chvilce, zhruba tak tři minuty restovaní, přidáme cherry rajčátka a olivy, společně promícháme, přidáváme po malých kostičkách máslo a po troškách víno. Vznikne nám krásně restovaná zelenina, která je jen lehce spojená bílým vínem, lehounce dle chuti na konci osolíme. Mezi tím se nám krásně udělalo maso.
Zeleninu krásně položíme do jedné části talíře, na to položíme hotové kuřecí prso. Pánev, na které se nám peklo maso vložíme ještě chvíli na plotnu a přidáme malý kousek másla, který jen necháme lehce rozehřát. Díky němu se nám krásně spojí výpek z masa a vznikne nám krásný sos, které maso přelijeme.
Jako vhodná příloha je dušená rýže, či vařený brambor.
Přeji Vám Dobrou chuť!
Kubo, díky za tvoje odpovědi a také za recept a přejeme ti, ať přivezete ze Švýcarska nějakou tu placku a tobě osobně já přeji, aby se tvůj sen brzo proměnil v realitu. A teď si dáme spolu skleničku dobrého koňaku od Godeta.
Více o Restauraci Aquarium, kde vaří Kuba, naleznete na www.aquarko.cz.
